Çiçekler sadece güzellikleriyle, şekilleriyle değil, lezzetleriyle de sofralarımıza konuk oluyor.
EvBahçe Dergisi’nin Mart 2014 sayısında yayınlanmıştır. Telif hakları DBR’ye aittir.
Bazen yaşama dar pencereden değil, çimlere uzanarak kocaman gökyüzünü karşımıza alarak bakmak gerek. Gittiği coğrafyalarda ahtapottan iguanaya, topraktan böceğe kadar her şeyi mideye indirebilen Anthony Bourdain yediklerimizin çeşitlenmesi konusunda iyi bir örnek. Peki, tamam, onun kadar cesur ve midesiz(!) olamayız belki ama başka bir perspektif kazanma fikri cazip görünmüyor mu size de? Mesela çiçek yemeye ne dersiniz? Hemen burun kıvırmayın, hiç mi kabak çiçeği dolması tatmadınız? Tattınız değil mi? Evet! Tadı nasıldı? Kesinlikle güzel! Öyleyse yenebilir çiçeklerin dünyasına ilk adımı attınız… O zaman aramıza hoş geldiniz…
Burası yabancılık çekeceğiniz bir yer değil!
Mesela çayını zaten sürekli içtiğimiz Alman papatyası (Chamaemelum nobile) tattınız diyelim, zarif elma aromalı bir tadı var. Aspir (Carthamus tinctoria) ise yine zarif bir lezzet bırakıyor damakta, yoksulların safranı olarak da adlandırılması bu yüzden. Aynisefa çiçeği (Calendula officinalis) bibersi, baharat aromalı. Lezzeti kadar yiyeceklere kattığı sarı rengiyle de sofraları şenlendiriyor. Büyük Züfaotu (Agastache foeniculum) tadıyla anasonu, meyankökünü çağrıştırıyor, hafif tatlımsı. Fuşya hafif mayhoş, gardenya tatlımsı, glayör ise marulu andırıyor. Hibiskus ekşimsi, kadife çiçeği baharlı, acımsı… Camgüzeli, çuhaçiçeği yavan ama göze hitap etmede çok başarılı. Bunların yanında elma çiçeği (Malus) çiçek aromalı tadıyla, ful (Jasminum sambac) tatlımsı, karanfil baharatsı, bibersi ve sarımsağı çağrıştıran lezzetiyle tadılmaya değer. Gülhatmi, Japon gülü, limon çiçeği, melek otu, menekşe, peygamberçiçeği, sarıpapatya, yuka çiçeği, zembil çiçeği gibi çiçekler de sofralarda yer alabilir hoşluklar barındırıyor. Bugünlerde fine dining’in Kabesi sayılan İskandinav mutfağı, ürün ve malzeme çeşitliliğinin azlığını zarif lezzetlere sahip çiçeklerle kapatma atağında… Dünyanın en iyi restoranı kabul edilen ve her yıl 100 bine yakın kişinin rezervasyon yapmak için çaba harcadığı, buna karşın bir gecede sadece şanslı 50-60 kişinin yemek deneyimi yaşayabildiği Kopenhag’daki Noma’da unutulmuş birçok ot ve çiçek yemeklere ayrı bir çeşitlilik katıyor. Endemik türlerin kullanılması, başka hiçbir yerde bulunamaması da yaratılan lezzetlerin özgünlüğünü arttırıyor, taklit edilebilmesinin önüne geçiyor ve sadece bu yöreye has kılıyor. Noma’nın bir ayrıcalığı da yerel çiçekleri ve otları bu çağın pişirme yöntemi olan biyodinamik ile yemeye dahil etmesi… Olanı değerlendirmenin ötesinde, bir de işe teknoloji katmayı başarıyorlar, tabii bir de bunu pazarlamayı… Çağdaş gastronomi bu değerlerin üstünde yükseliyor.
Türkiye’de durum ne mi?
Endemik türler açısından en zengin coğrafyalardan birinde yaşarken bunları sofralarımıza yeterince yansıtabiliyor muyuz? Maalesef hayır! Otları sadece haşlayarak veya zeytinyağlı tüketiyoruz. Mantarlar deseniz, yine dünyanın en çeşitli mantarlarına sahipken kendimizi tek tip kültür mantarına mahkum ediyoruz. Neyse ki bu lezzetlerin farkında olan insanlar yok değil. İstanbul’un belli başlı manavlarında yenebilir çiçekler bulunabiliyor. Şık davetlerde genelde salataların süslenmesinde kullanılıyorlar. Fine dining restoranlarda da çiçeklerin lezzetlerine rastlamak mümkün. Ortaköy’deki Feriye Lokantası kabak çiçeği dolmasını ilk yapan yerlerden biriydi, şimdi esnaf restoranlarında bile mevsiminde bu yemeğe rastlamak mümkün! Hele de Maria’nın Bahçesi’nde Maria’nın kendi ellerinden yemek büyük bir keyif! Eh, yeni trendleri takip edip, çiçeklere yemeklerinde kullanan şeflere şapka çıkarmak lazım. Mesela The Marmara Taksim’in şefi Rudolf van Nunen’e…Şefimiz içki yasaklarını yenebilir çiçeklerle aşmayı düşünmüş mesela. The Marmara Tuti Restaurant’ta masaya konulup kendi ellerinizle şerbet hazırlayabileceğiniz bir düzenek var. Altında su kaynayacak, üzerine gül yaprağı, menekşe, portakal çiçeği gibi yenebilir çiçekler konacak. Suyun buharı ile aromasını alıp kaya şekerinin içinden geçerek tatlanacak ve buzlu suyun içinde dinlenerek bir şerbete dönüşecek. Masanızda damıtılan gül şerbetinizi serin serin yudumlayacaksınız sonra… Barbun Alaçatı Restaurant’ın şefi Kemal Demirasal da genç jenerasyonda yenilikleri yakından takip eden yetenekli şeflerimizden biri… Demirasal yenebilir çiçeklerle ilgili yaptığı çalışmaları şöyle özetliyor: Günümüzde sürdürülebilir tarım, enerji ve slow food gibi akımların önce çıktığı ve gelecekte bir çok canlı türünün devamlılığının tehlikeye girdiği bir dönemde gastronomi dünyasının naturalizme yönelmesinin artık çok büyük bir önemi var. Bu doğrultuda biz şeflere düşen en büyük görev gıda zincirinin sadece dana eti, tavuk, levrek, lüfer gibi protein ağırlıklı malzemelerden oluşmadığını göstermek.
Peki nereye yönelmeliyiz?
Tabiikide doğaya, doğa bize kendi bonkörlüyü ile sayılamayacak kadar çok çeşitlilikte sebze, ot, bitki ve yenilebilir çiçek sunuyor. Bu konu çok geniş bir içerik olduğundan bu yazıda sizlere yenilebilir çiçekler ve nasıl kullanabileceğimiz hakkında bilgi vereceğim. Yenilebilir çiçekler aslında bugün istanbulun parklarına çıktığınızda bile toplayıp akşam yemeklerinizden kullanabileceğiniz kadar size yakın malzemeler. Doğadan malzeme toplamaya foraging deniyor. Kısacası Gross marketlere gidip 10 parça çiçek için paketine 10 lira vermeniz hem gereksiz hemde bu bakış açısında olan bir tüketici içinde zaten çelişki.
Peki hangi çiçekler yenebiliyor?
Menekşeler; hafif hardalımsı bir acılıkta, kekremsi tatlar
Yeşil Yonca; Limonu tatlar
Kırmızı Yonca; Limonu tatlar ile birlikte yeşil yoncaya kıyasla daha tatlı
Sarmısak Çiçeği; Pazarlarda sosyete sarmısağı olarak satılan ve mor çiçek açan bu bitki tam anlamıyla sarmısak tadında ancak çok daha yumuşak bir tatta.
Soğan Çiçeği: Chives olarak bilinen bu bitki aynı sarmısak çiçeği gibi ancak çiçekleri beyaz açıyor. Soğan tadında ve yelik sapında ince ince doğrayıp somon gibi balıkların üzerinde baharat olarak kullanabilirsiniz.
Anason Çiçeği: Sarı renk açan bu bitki adından da belli olacağı gibi anason tadında. Özellikle balık ve deniz mahsulleri ile çok uyumlu.
Hardal Otu Çiçeği; Hardal otunun sarı çiçekleri, salatalarında hardal tadı almak isteyenler için.
Roka Çiçeği: Roka’nın çiçeğe kaçması yanı biçilmemesi sonucu yaprağın kartlaşması ve bitki açması sonucunda rokadan çıkan çiçek. Tam anlamıyla çok körpe roka tadında.
Roka çiçeği gibi bir çok baharatında çiçeğinden yararlanabilirsiniz nane, fesleğen, reyhan gibi.
Bu yazdığım çiçekleri doğadan topladıktan sonra mutlaka buzlu suda 2-3 dakika beklettikten sonra dolapta saklamanız iki açıdan önemli; Bir de hijyen, iki toplanan çiçeklerin solmaması ve tadını kaybetmemesi için buzlu suda şoklanması.
Çiçekleri ham hali ile kullanmanın dışında zeytinyağı veya sirke içinde bekletip aromatik soslarda elde etmeniz mümkün.
Yenilebilir çiçekler tabiikide bununla sınırlı değil, internette edible flowers yani yenilebilir çiçekler arattığınızda ne kadar çok malzeme olduğuna sizde inanamıyacaksınız.
Şeflerin yenilebilir çiçeklerle çıktığı keşif yolculuğuna siz de eşlik etmeye hazır mısınız?
REFİKA’NIN MUTFAĞI’NDA ÇİÇEKLER…
Refika Birgül de bir şef olarak çiçeklere reçetelerinde yer veriyor. Bakın Birgül yenebilir çiçekler için ne diyor; “Bahçenizde yetiştirdiğiniz yeşilliklerin, sebzelerin çiçeklerinin yenilebilir olduğunu düşünmüş müydünüz? Yemeklerde, tatlılarda yenilebilir çiçekler ile çok hoş ve farklı deneyimler yaşayabilirsiniz. Mevsim dönüşüyle tohuma kaçmadan önce yakalayabildiğiniz reyhan, fesleğen, kekik, biberiye çiçekleri veyahut ayçiçeğinin sarı yaprakları kendi başlarına yenildiğinde çok hoş olduğu gibi yemeklerinize de farklılık katacak unsurlar haline geliyorlar. Günümüzde birçok şefin ve restoranın menüsünde çiçeklerle yapılmış yemekler gözüme çarpmakta, dünya mutfağı da elimizin altında olan ve kolayca bulabileceğimiz malzemelerle değişik tatlar yakalamak yolunda bir trend gösterirken yenilebilir çiçekler tam da bu iş için biçilmiş kaftan gibi. Benim denemelerim arasında klasik su muhallebisini çiçek dokunuşlarıyla “cennetten su muhallebisi” haline getirdiğim bir tarif, kabak çiçeğini peynirle doldurup fırınladığım bir tarif ve buğdayı rizotto tekniği ile pişirerek açtığım ve reyhanın kendisi ve çiçekleriyle süslediğim bir tarif var. Bu iki tarifi gerek denerken gerek yerken çok keyif alıyorum. Çiçeklerin hangisi yenilebilir diye soracak olursanız, güzel kokulu olanların tatlarının daha ziyade acı olduğunu söyleyebilirim. Kokusu görece olarak az olanlar ise lezzet noktasından daha rayihalı. Kekik, reyhan, fesleğen, biberiye, ayçiçeği, kabak çiçeği, yeşil biber çiçeği rahatlıkla sayabileceklerimden. Yasemin mesela o kadar güzel kokusuna rağmen yenilebilirlik konusunda aynı cevabı vermiyor damakta. Ama yasemini çay olarak kullandığınızda tabii ki bambaşka bir sonuca ulaşıyorsunuz. Doğa bize bunca nimet sunarken bize de tüm algılarımızı açıp o nimetlerden faydalanmak düşüyor. Yenilebilir çiçeklerle keyifli zamanlar geçirmeniz dileğimle…”