“Teknoloji ve trendler kadın lehine değişti”
Mutfağa geç sayılabilecek bir yaşta girmesine rağmen harikalar yaratan Aylin Yazıcıoğlu Nicole Restaurant’ın işletmecisi ve şefi olarak adından söz ettiriyor. Doktoraya kadar uzanan akademik kariyerini Paris’teki Ecole Cordon Bleu’dan aldığı eğitimle terk etmiş ve yurt dışı mutfaklarda birçok deneyim kazandıktan sonra Türk mutfağını Fransız teknikleriyle yorumlamaya başlamış.
İstanbul Life Dergisi’nde yayınlanmıştır. Telif hakları Doğan Burda Dergi Yayıncılık ve Pazarlama A.Ş.’ye aittir.
Sizin hikayeniz ne?
36 yaşında profesyonel olarak mutfakta çalışmaya başladım, ondan önce de mutfakta olmama rağmen bir profesyonel olmayı hayal bile edemiyordum. Çünkü kadın olarak bu işi yapıyor olmanızın kayda değer bir yanı yoktu. Akademik olarak desteklendiğim bir ailede büyüdüm. Galatasaray Lisesi’nden sonra Boğaziçi Üniversitesi’nde sosyoloji bölümünü bitirdim. Toplumsal cinsiyet üzerine master yaptım, doktora için Cambridge’te sosyoloji, sosyal tarih çalışıyordum. Araştırmaların temelinde kadın ve aile vardı. Nasıl dinlenirsiniz? Kitap okuyarak. Kitap okumak işim olunca yemek yapmak hobim oldu. Arkadaşlarım bana gelince hep, “Restoran açsana” diyorlardı. Ailede neredeyse feodal diyeceğim bir yapı var ve kadın zaten yemek yapar. Sadece doyurmak da değil besleme, sevginizle beslemenin bir yöntemi aynı zamanda… Evde öyle yemekler yapılırdı ki üç yıldızlı Michelin restoranına girdiğinizde gördüğünüz özeni biri Arnavut biri Adanalı anneannemin, babaannemin mutfağında da görürdünüz. Kadının görevi evde yemek pişirmek iken profesyonel dünyada niye yoklar sorusu gelmeye başladı aklıma.
Evet, neden kadınlar profesyonel mutfakta yoklar?
Kendi işletmesinin de sahibi olan kadınlar bir taraftan da şanslı olan kesim. Bir kere kadının herhangi bir meslek dalında erkeğe göre daha az temsil edildiğini biliyoruz. Bunun dışında iş bir de kol kuvvetine dayanmaya başladığı zaman sayı çok azalıyor. Çalışma saatleri uygun değil. Sosyalleşme yada aile saati en yoğun çalıştığımız zamanlar, bu da kadının devredemeyeceği annelik görevi ile böyle bir mesleği nasıl barıştırırız sorusunu akla getiriyor. İki yıl emek verip belli bir yere getireceksiniz sonra evlenip ayrılacak, çocuk yapacaksınız… İkilemde kalıyorsunuz. Hem kadın hem patron olarak nasıl daha insani şartlar, daha insani saatler olabilir diye düşünüyorsunuz ama kolay değil. Erkekler için bile zor olan bir meslekten bahsediyoruz. Türkiye’de nasıldır bilmiyorum, dünyada boşanmaların en çok olduğu meslek bu.
Son dönemlerde mutfağınızdaki kadın sayısı arttı mı?
Kabul etmeliyim bir pozitif ayrımcılık yapıyorum, ikisi aynı kabiliyetli genç arasında kadın olanı tercih ediyorum. Tabii işe başladıktan sonra cinsiyet farklılaşmasını madem ortadan kaldırmaya çalışıyoruz, o zaman kadın meslektaşlarıma da aynı erkek mestektaşlarıma davrandığım gibi davranıyorum ki ekip içinde kendilerine saygı kazanabilsinler, ilerleyebilsinler.
Kadın olmanın mutfaktaki avantajı ve dezavantajı ne?
Kadınlar mutfağa -aslında bu işi biliyorlarmış gibi- gelse de endüstriyel mutfak bunun dışında kalıyor. Kişiden kişiye değişir, kadın şöyle erkek böyle demeyi istemem. Yine de kadınlar yine o sosyal kimliklerine bağlı olarak bazı şeyleri tolare etmeye daha yatkın. Tabii kadınlara atfedilen ince ruhu ve estetiği on kere katlayan erkekler de görüyoruz. Şikayet edilecek çok şey olmasına rağmen kadın sanki daha kanaatkar, nasıl çözerim veya nasıl yaparım diye bakıyor çünkü hayat boyu sizden bu beklenmiş.
Kadınlara mesajınız ne olur?
Kadınlar olarak sokağa çıkın, toplumsal hayata katılın! Şansım yok diye hiçbir kapıyı zorlamadan daha oyuna başlamadan sahayı terk ediyorlar. Çok merak ettiğim şeylerden biri üniversitelerde gastronomi bölümlerinden mezun olan kadınlar nerede? İki senede yok oluyorlar. Mesleğin ağır olduğunu bilin ama gerek teknolojiyle gerekse mutfaklardaki değişimle birlikte gittikçe kas kuvvetinin önemi kalmıyor. Eskiden 150 kişilik restoranlar varken şimdi trendler çok daha küçük sayıda servis veren işletmelere yöneldi. Nerdeyse ev diyebileceğim hazırlıklar gerektiren işler var. Dolayısıyla artık 50 kiloluk çuvalları kaldırmanız, devasa sos tencerelerini devirmeniz gerekmiyor. Hepsi mekanize oldu. Korkulacak şey bazen taciz gibi durumlar, ancak bunda da yırtıcı olmak, kendini ezdirmemekle her şeyin üstesinden gelinir. Böyle böyle bu kültürü değiştirip kendimizi kabul ettireceğiz.
Hem şef hem işletmeci şapkası taşıyorsunuz. Zaman dağılımı nasıl bunun?
Bende mutfak ağır basıyor, gün oluyor zamanımın yüzde 90’ı mutfakta yüzde 10’u işletme için çalışarak geçiyor. Çünkü oradan geldim ve uzun vadede iyi bir şey yapmak, ayakta kalabilmek için mutfağın ve servisin düzgün gitmesi gerekiyor.
İşletme geçmişiniz var mı?
Hiç yok, işletme kısmını bilmek ve gereklerini yerine getirmek lazım. Bu mutfak kısmına bazı sınırlar çiziyor, uzun vadede başarılı olmanın, ayakta kalmanın yolu yine kısa vadeli işletme sınırlamalarını aşmaktan geçiyor. İlk düşündüğümüz şey maliyet. Maliyeti öyle dengelemelisiniz ki hem işletmeniz sürdürülebilir olacak hem de kaliteyi düşürmeyeceksiniz.
Sizin mutfağınızı diğerlerinden ayıran özellikler neler?
Misafirlerimiz bazen, “Biz gurme değiliz ama…” diyor, neredeyse yemeğinizin hakkını veremiyoruz gibi konuşuyorlar. Ben böyle bir şeyi asla kabul etmem. Türkiye’de ağız tadına güveniyorum. Karşılarına çıkardığım karışımı ilk defa görüyor olabilirler, bildik malzemeleri Fransız teknikleriyle yorumluyoruz. Türk mutfağı yapsak da, burada da zeytinyağlı enginar çıksa da başka türlü yorumluyor ve başka bir sunumla servis ediliyor. Görmeye alışık olmadığınız şekilde karşınıza çıktığımızdan tadım menüsü porsiyonları söz konusu. İsimden dolayı Fransız Mutfağı sanılıyor, özellikle olmadığının altını çizerim çünkü yapmak isteseniz de Türkiye’de Fransız mutfağı yapmayın derim gençlere!
Adana, Arnavutluk, İzmir, İstanbul… Zengin bir mutfak kültüründen gelmişsiniz…
Ailenin erkek tarafı Adanalı kız tarafı Arnavut. İzmir’e yerleşmiş bir aile. Bir tarafta et kültürü var bir tarafta hemen hiç yok, zeytinyağına dayalı bir kültür var. İstanbul’da doğdum büyüdüm, Galatasaray deyince Beyoğlu, Pera kültürü… Çok şanslıymışım. Nicole’de yaratmaya çalıştığım his çocukluktan kalan sofraların hissi! “Burada misafirlerimi ağırlayabileyim” tadında bir ortam olsun istiyorum. Evimde sizi ağırlıyormuşum gibi hissettirmek, başarı bence bu!
Geleceğe dair planlarınız neler?
Yapmak istediğim çok fazla şey var. İşin akademik boyutu beni heyecanlandırmaya başladı, bu toprakların mutfağını daha derinlemesine bilmek istiyorum, bir taraftan başka türlü hizmet veren adresler olsun, bütün bunları yaparken de artık ben gerçekleştirmeyeyim diyorum. Çalıştığım genç ve yetenekli insanların önünü açan kişi olayım. “Aylin Usta bir restoran açmış” yerine, “Aylin Usta’nın yanında yetişmiş genç biri kendi yerini açarken Aylin Usta ona destek verdi” densin istiyorum.
Nicole Restaurant’ta ne yenir?
Nicole Restaurant’ta altı haftada bir menüler değişiyor. Değişmeyen tek şey kuş böreği. Bu yüzden her gittiğinizde mevsim ürünlerini farklı bir lezzet ve sunumla tatmanız mümkün.