“Başarı bir çok vasfı beraber taşımakla geliyor”
Nişantaşı Milli Reasürans Pasajı’nda iki mekanıyla hizmet veren Kantin’in başında ünlü şef Şemsa Denizsel var. 20 yıldır işletmesindeki yemeklerin nefaseti herkesin malumu. En iyi stilize esnaf lokantası olarak da biliniyor. “Sanat değil, zanaat yapıyorum” diyor. Hedefi gençleri yetiştirmek!
İstanbul Life Dergisi’nde yayınlanmıştır. Telif hakları Doğan Burda Dergi Yayıncılık ve Pazarlama A.Ş.’ye aittir.
Sizin hikayeniz ne?
Kendimi bildim bileli aşçı olmak hayalimdi. 19 yaşında aşçılık okumak istediğimde o zamanlar bu, hele de bir kız çocuğu için hiç mümkün değildi. Mutfaklarda Bolulu ustalar vardı, isimleri bilinmezdi. İyi yemek de evde yenirdi, restoranla yenmezdi. Bu bahsettiğim fi tarihi elbette. Biz zorluklara, yokluklara, hayır’lara rağmen bu işi yapmış bir jenerasyonuz.
Bu durumda alaylı mısınız?
Aşçılık okumak istediğimde, “Saçmalama” dediler ve kestirip attılar. Londra’da London College of Printing’de ‘Publicity & Promotion’ okumaya gittim ama okudum denemez, mutfaklarda çalıştım. İki senelik bir programdı. Orada kimse bana, “Ne güzel yemek yapıyormuşsun” demedi, yerleri paspasladım, buz gibi sularda salata malzemelerini yıkadım, getir götür işlerine baktım. Alaylı sisteminde bir yemeğe elinin girmesi için yıllar geçer. Türkiye’ye dönünce Vizyon Dekorasyon dergisine girdim, stil life fotoğraf çekimleri yaptım ve bu iş sonra yemek stilistliğine dönüştü. Bir yandan pişiriyorum, bir yandan da orayı gidilecek yol olarak görmüyorum. Ardından işletmeci ve sonra aşçı oldum. Vahşi bir tutkum vardı, lokantacı olmak istiyordum. Evde de yemek yapabilirsiniz ama bu aynı şey değildir.
Herkesi doyurma tutkusu mu?
Doyurmak herhalde kadın olmakla ilgili bir taraf, anneler bunu yapmak istiyor, bende de var ama sadece bu değil. Kendimi yansıtabildiğim, yaratıcı ve yetenekli olduğum yer orası. Bizim işimiz ‘Mutfak Sanatları’ değil, ‘Mutfak Zanaatları’, ben zanaatkar olmaktan gurur duyarım.
Türkler yemeği sever. Sizce Türk mutfağı ne durumda?
İtalyan, Fransız da seviyor. Biz neden kendimizi özel sanıyoruz? İtalyan yemeği seviyor da ona sahip çıkıp elinden ne geliyorsa yapıyor. Biz ise birkaç kişi hariç “Dünyanın en iyi üç mutfağından biriyiz” demenin dışına bir şey yapmıyoruz. İtalya bunu devlet politikası ile yaptı. İskaninav bölgesi bir karınca iki otla ‘Nordic Cuisine’ akımı çıkardı, biz ne konuşuyoruz? Tutku böyle doğar! Okullardan mezun olanlar önce Reno olmak, Noma’nın yaptığını yapmak istiyor. Yanlış! Mehmet Gürs, “Sen önce bir börek, bir tencere yemeği yapmayı, bir zeytinyağlı yapmayı öğren, sonra ne yapabileceğine bir bak” diyor. Haklı! Kendi geleneğini bilmeden yeni bir gelecek yaratılamaz.
Neden kendi işletmesi de olan aşçı kadın sayısı bu kadar az?
Bunun için çok nitelik lazım. Tek başına cesaret yetmiyor, vizyonunuz, kültürel birikiminiz, görgünüz olacak. Sofranın nasıl kurulduğunu bileceksiniz. Sofra kültürü bize sonradan gelmiş, gerçek anlamda şehirli diyebileceğimiz insan sayısı çok az. Bu yüzden sofra kurmak –mış gibi bir şey. Bana beş yaşından itibaren bu öğretildi. Ne nereden servis edilir, hangi çatal nereye konur gibi… Ayrıca endüstriyel mutfakta çalışmak hala zor. Birincisi fiziksel zorlukları var. Eğer tepeden un çuvalı indirilecekse indireceksiniz. İkincisi çalışma saatleri uzun, o kadar uzun saat ayakta durmalısınız. İşletmecilik ve lokantacılık anlamında hem kadın olmak çok önemli hem de hiç önemli değil. Bir kadın gibi davranmamayı becerebilmek lazım –çünkü bir iş yapılacak ve iyi yapılacak- öbür taraftan da kadınım, fiziksel olarak eksiklerim var ama artılarım da var. Bir erkekten daha iyi, hızlı ve uzun vadeli düşünebiliyorum, daha anacım, daha toplumcuyum. Birincil öncelik kadın olmak değil birincil öncelik kişi olarak yapacağını iyi yapmaya odaklı olmak. Cinsiyet değil karakter önemli.
Ailenizin gastronomi ile ilişkisi ne?
Babam mimar. Martı Oteli açıyorlar, bir gün müdür tüm ekibiyle işi bırakıp gidiyor. İçeride müşteri var, sabah kahvaltı çıkacak. Annem ve babam mutfağa giriyor, içeride bir aşçı kalmış. Babam servis personelini aynı akşam İçmeler Köyü’nün çocuklarından topluyor. Önce bir anons yapmışlar, böyle bir durum var ama keyfimizi bozmayacağız ve çok güzel bir Paskalya geçireceğiz diye. Müşteriler Ankara’dan gelen büyükelçiler… Ekipten servis elemanı gibi davranmasını beklememişler, Mozart’ın Requiem’ini çalarak genel bir hava yaratmışlar, böyle bir hava ile pek çok kusur örtülür. Bu olaydan sonra otel işi bizim aileye kaldı, ilkokula başlamam için İstanbul’a dönene kadar babam kışın mimarlık, yazın otel genel müdürlüğü yaptı, annem de otelin işleri ile ilgilendi. Benim için ev o dönem bu oteldi, ne yaparsanız yapın bu dönem en hızlı öğrendiğiniz dönemdir.
İşletmecilik boyutu nasıl?
Erkek ağırlıklı bir ekip yönetiyorum, erkeklerle çalışmayı severim. Daha kolaylar, kadınlar maalesef sürekli ‘ama’ diyor. Kadınların yapısı emir-komutaya uygun değil, bu yüzden asker olmaya da uygun değiller mesela. Mutfak ve işletme askeriye gibidir, demokratik bir yer değildir. Kadınlar hep sevilmek istiyor, sevilmek zorunda değiliz. Çalışanlarımız arasında hiç kimse birbirini sevmek zorunda değil ama işine, yediği ekmeğe, birbirine saygı göstermek zorunda.
Mutfaktaki kadın sayısında artış oldu mu?
Evet ama kaç tane Didem Şenol, Aylin Yazıcıoğlu çıkacak bunu zaman gösterecek. Ben sektörümüz adına ilklerden biriyim, 20 senedir ismi bilinecek kaç kadın sayabiliriz? 3-4 kişi! Erkek sayısı da az. Sonuçta vizyonunuz, görgünüz, yeteneğiniz, beceriniz, dayanıklılığınız olacak, karnınız sağlam olacak ve lider olacaksınız. Bu vasıflarınız yoksa ikinci adam olursunuz. Şimdi herkes şef olmak istiyor, herkes şef olursa yemeği kim yapacak? Burada mutfağın yıldızı Bayram Usta mesela. Eskiden bendim, onu ben yetiştirdim, şimdi o. Yeni nesilleri yetiştirmek bu işin en önemli parçalarından biri.
Bu alanda çalışmak isteyen kadınlara mesajınız ne?
Hayatta kadın olmak dışında bir şey olmak istemezdim, kadın olarak yeterince akıllı olduğumuzu düşünüyorum, yeter ki aklımızı iyi kullanalım. İyi işletmeci olmak için kendi yapımızı tanımak, kendi yapımıza uygun olanı seçmek, -mış gibi yapmamak, yeterince şefkatli olabilmek, hayır demeyi, yönetmeyi bilmek lazım. Kadın veya erkek herkes her iş için uygun değildir. Kadın ayrımcılığını en çok biz yapıyoruz. Mesela en iyi kadın şef. En iyi erkek şef diyor muyuz? En iyi şef diyoruz. Biz bu tanımı kabul edersek ayrımı da kabul etmiş oluruz. Bu ötekileştirmek! Bunu kadın olarak kabul etmemeliyiz. Birey olmayı bilmemiz lazım.
Geleceğe dair planlar neler?
Ayvalık tarafında bir zeytinliğe yemek atölyesi kuruyorum. İsmi “Zeytinlikteki Mutfak.” Gelecek orada. Yemek yapmayı biliyorum, öğretebiliyorum, gerçek yeteneğimin burada olduğunu düşünüyorum. Bu hayatta üç kişi yetiştirebilirsem kendimi çok başarılı hissedeceğim. Toskana’daki, Provence’taki gibi bu eve yemek pişirmeye gelen insanlar işin finansını sağlayacak, o da keyifli olur ayrı mesele… Ben orada uzun dönemli stajyerler olsun istiyorum, az sayıdaki genç benimle birlikte o durumun içinde yaşayacak. Sigortası, asgari ücreti, yatağı, yemeği olacak. Mutfakta çalışacak, sofra kurmayı öğrenecek, bostandan mal toplayacak, misafirleri ağırlamaya yardım edecek ama o misafirlerle birlikte sofraya da oturacak. Haddim olmayarak görgüye ait bir pencere açmak istiyorum kafalarında. Yaş sınırlaması var ama bir hafta-10 gün kalmak isteyen olursa tabii ki orada kurs alabilecek. Orada gastronomi dünyasına ait bir inziva mekanı oluşturmak istiyorum. Yemekle ilgili antropolojik, sosyolojik yada tarihi araştırma yapan kişiler kitaplarını yazarken, kitap bitince kafayı dinlemek için buraya gelsin. Bu insanları yer durumuna göre bilabedel ağırlamak istiyorum. Onlardan tek beklentim yazın bir zeytinin altında kışın şömine başında sohbet, onların vizyonundan beslenmek yani amaç bilgiyi paylaşabilmek.
Kantin’de ne yenir?
Şemsa Denizel de menüsü sık değiştiği için imza yemek telaffuz etmiyor ancak buraya uğradığınızda çıtırları mutlaka tadın.