gravyer

Koçulu Peynircilik, 130 yılı aşkın süredir Kafkasya’nın ve Anadolu’nun kültürel ve biyolojik zenginliklerinden edinilen bilgi birikimiyle gravyer, eski kaşar ve taze kaşar üretiyor. Gravyerin öyküsünü şirketin üçüncü nesil temsilcisi İlhan Koçulu anlatıyor.

Yeşilay Dergisi’inde yayınlanmıştır. Telif hakları Turkuvaz Medya Grubu’na aittir.

Peynir nasıl yapılır?
Bütün peynirler inek, koyun, keçi, deve, eşek, at sütü gibi sütlerden yapılıyor. Peynirler başlangıçta dört temel ana maddeden oluşur. Sütü uyutma, mayalama da dört başlıkta toplanıyor. Hayvansal kimozinlerle mayalama yani şırdan ile mayalama, ikincisi bitkilerle mayalama, üçüncüsü çürütme, dördüncüsü asit ile kestirme. Bu dört işlemin herhangi birisini yaptıktan sonraki işlemler olgunlaştırma süreçleridir, yani peynirin kimliğini oluşturur. Bu süreçlerde, hayvanın ırkı, sütü ve dönem belirleyicidir.

Türkiye’nin peynir haritasında hangi peynirleri, hangi bölgelerde görüyoruz?
Güneyde eritme peynirler oluyor. Hava sıcak olduğu için peyniri yapıp haşlıyor ve eritiyor ki bozulmasın. İç Anadolu’da tulum peynirleri var. Çünkü İç Anadolu’da ısıl işlemler pek uygulanmaz. Obruklarda peynir yapılıyor. Yine bu bölgede peyniri çömleğe koyup toprağa gömmek çok yaygın. Diğerinde koyunculuk yaygın, orada da deriye dolduruyorlar. Başka bir yerde kalıpta, çuvalda saklıyorlar. Her biri kendine göre farklı yöntemler kullanıyor. Bunu etkileyen temel nedenler klima, coğrafya, hayvan ırkı ve sütün yapısı.

Peyniri belirleyen ikinci şey de tüketim biçimi. Peynir o yörede buğday yetişmişse buğdayla, mısır yetişmişse mısırla birleşmiş. O tüketim biçimleri de yine o coğrafyadaki diğer destekleyici tarım ürünleriyle şekilleniyor. Bunlar aynı zamanda kültürel taşıyıcılardır. Anadolu’da Anadolu kökenli peynirler çok az. Tulum ve çökelek ağırlıklı peynirler var. Gravyere de Anadolu kökenli değil, İsviçre kökenli. Çıkış noktası ise peynirin daha uzun ömürlü olması için haşlanmasında. 1400’lerde gemicilerin protein ihtiyaçlarını karşılamak için kuru et ve peynire yöneliyorlar. Bu peynirlerin de uzun süreli dayanma özelliğinden dolayı tekerlekler halinde yapımına başlanıyor.

Gravyerin sağlığa yararı nedir?
En temel özelliklerinden biri içindeki delikleri, bunları yapan bakteri ve probiyotikler. O probiyotikler ölü değil, uykudalar. Her gün belirli miktar tükettiğinizde sindirim sisteminizdeki rahatlamayı hissedersiniz. Bağırsak florasını güçlendirir. Eskiden herkes ağzını mı yıkıyordu? Hayır. Yemekten sonra azıcık gravyer yiyordu. İçindeki bakteri ağız ısısıyla canlanıyordu, ağızdaki diğer bakterilerin oluşumunu önlüyordu. Kaşar üç günde üretilir, olgunlaştırılması 90 gün, ömrü ise bir yıldır. Kars’ta kaşarın ömrü 18 aydır. Gravyerin ise 2-3 yıl ömrü var.

Sizin ürettiğiniz gravyerin sütü de özel değil mi?
Hayvanın sütü ırkına göre değişir. Jersey ineği sütü diğer ineklerin sütüne göre iki kat yağlıdır ve yine iki kat fazla vitamin içerir. O sütün tereyağı da daha kalitelidir. Bizim Boğatepe’deki hayvanlarımız zavot montofonları. Onların sütünün yapısı hem hayvanın cinsinden hem de merada otlama biçiminden dolayı farklılık gösteriyor. Besin değerleri artıyor, gravyer rengi farklılaşıyor. Üç kilometre mesafede bir yayladan süt geliyor. O sütten yapılan peynirlerle Boğatepe’den gelen sütlerle yapılan peynirler baktığınızda birbirine benzer ama tattığınızda ayırt edersiniz.

İsviçre kökenli olan gravyer, kökleri Gümüşhane’den Kafkasya’ya oradan İsviçre’ye uzanan Koçulu ailesi tarafından yapılıyor.

Gravyerin kalitesini nasıl anlarız?
Renk sarı veya beyaz olmayacak. Sarının tonları aylara göre saman sarısı ile bakırımsı kırmızı altına kadar değişir. Mayısta sarı çiçek oluyor, Ağustos’ta ise hiç çiçek kalmıyor, Mayıs’ta daha koyu renk başlayıp rengi gittikçe açılır. İkinci olarak en büyük farkımız proses. Peynirdeki ısı farklılıkları çok önemli. Yarım derece ısı bile peynirin birçok şeyini değiştirir. İlk altı aydaki tüketimde hissedilmiyor ama bir yılık tüketimde fark ediliyor. Yarım derece fazla ısı görmüş peynirin kabuğu kalın olur. Elastikiyet önemlidir ve gravyer esnemeli. Kırılıyorsa peynir olmaktan çıkar. Tuz oranında kullanılan tuz da, kaç gün tuzladığın da önemli. Ne kadar dengede tuz kullanırsanız peynir o kadar iyi olur.

Kazanlar da önemli değil mi?
İyi gravyeri ağzınıza attığınızda ısırmaya başlamadan önce ağzınızın havasını değiştirmeli. Dilinin üzerinde hem peynir tadı hem de asit tadı olmalı. Tuzun yakması değil laktik asitin yakması gerek. Laktik asit küçük küçük ısırır dili. Piyasada iyi olmayan peynirler dili biber gibi kavuruyor. Damağı da yakıyor. Acının yüksekliğinin nedeni peynir geleneksel olarak gümüş altın alaşımı olan bakır kazanlarda yapılır. Gıda kodeksi gereği kazanı çelik ve krom yaptılar. Avrupa’daki kaliteyi kovalayanlar ise bakırda yapmaya devam etti çünkü bakır sütün içerisinde yağı okside ederek terbiye eder. Bakır kazanda pişen peynirin yağı geç acır. Pişirme süresi de önemli. Kromda buharın geldiği yer 120, diğer yerler 80 derece oluyor. Isı dengesini tam ayarlayamayınca orada peynirde sertlik oluşuyor, o peynirler plastiksidir. Bakır ise ısıyı her tarafa aynı derecede veriyor. Sertlik ve elastikiyet için ısı dengesi şart. Bizimkiler yaşlandıkça kırılır. Onun için Avrupa’da yarı sert ve haşlanarak yapılan peynirlerin tümünde hala bakır kazan kullanılır.

Kodeks uygulamalarını nasıl aştınız?
İlk dönem çatışma yaşadık, ceza kesiyor, mühür vuruyorlardı. Sesimizi yükselttik, Avrupa’ya gidip geldikçe oradaki yapıyı gördüklerinde yumuşadılar. Şimdi diyalog ile yürütüyoruz.

Gravyeri kimler tercih ediyorlar?
Gezdiğim birçok yerde yemekle peynirin aynı anda sofraya çıktığını görmedim. Bizim ailede ise peynirsiz sofraya oturulmaz. Yemek sonrası yenir. Son dönemde iftar ve sahurda tercih ediliyor.
Trabzon’dan bir tüccar geldi; İsa Amca. 100 gramı 450 kalori. Beş tane iftar ve sahura gravyer aldı. Şimdi üzerinden yedi yıl geçti. Şu anda 9-10 ton alıyor. İftarda fazla yemek yeniyor, üzerine gravyer yiyince bağırsak floranı güçlendiriyor, hazmı ciddi rahatlatıyor. Sahurda yediğinde ise flora güçlendiği için tok tutuyor. Vücut alacağı besini fazlasıyla alıyor. Bu peyniri kahvaltı peyniri olarak alan hep yanılır. Öğlen ve akşam yemekten sonra yenmeli. Jambon, dil, salamla yapılan sandviçte de çok iyi sonuç veriyor. Bir de gurmeler çok tüketiyor. Emmental peynirinin orijinali tatlı ve tuzsuzdur. Gruyère daha tuzludur. Bakıldığında Emmental görünümü var, prosesi de Emmental prosesi ama tadı Gruyère. Neden daha tuzlu olmuş? Yerel kültürlerle uyum için. Adı o yüzden gravyer olmuş. Coğrafi koşullarda ve yerel tüketimde biraz daha dilde ve damakta tuz isteniyor.

Bir yılda ne kadar üretebiliyorsunuz?
Kapasitemiz 75 ton ancak yılda 40 ton civarında üretiyoruz. Ekonomik olarak gücümüz bunu çevirmeye yetiyor. Geçen sene Temmuz ve Ağustos ayında 1000 ton süt için 1,5 milyon lira avans dağıttık. Bu avansın sütünü bu Mayısta alıp altı ay olgunlaştırıp yılbaşından sonra satacağım. 1 yıl da satışı sürüyor. Yani yatırdığımız para 24 ayda geri dönüyor. Ortalaması 18 ay. 18 ayda 3 milyon lira ile çalışıyoruz. Üç milyon lirayı bankaya koysak üç katı gelir getirir ve hiç zahmeti olmaz. Bir iktisatçı peynirime 38-40 lira maliyet çıkarır. Kars’ta beş tane üretici var ve bazıları kapatacak. Geçen yıl mandıramıza Çinliler geldi, işi büyütmemizi ve tüm ürünü onlara satmamızı istiyorlar. Sana bir hisse bırakıp yatırım yapalım, marka değerini, toprak bedelini verelim, 10 yıl başında ol diyorlar. 10 milyon dolara kadar da önümü açıyor. Ben buna gönüllü olmadım.

Ürünü nasıl temin edebiliriz?
İstanbul’da bazı gurme marketlerde bulunuyor, bizi telefonla arayanlara kargoyla biz de gönderiyoruz. Köyde de Kadın Bakkallar Derneği kurduk. Onlara da erişteleri, beyaz peynirleri, tulumları, taze ve eski kaşarları kısacası ürünlerini sattıkları küçük bir yer yaptık. Telefonla bizi arayanlara kadın bakkal listesini gönderiyoruz, o liste üzerinden satış yapılıyor. Geliri kadınlara gidiyor ve onlar da evine buzdolabı, çamaşır makinesi, hamur makineleri alıyor.

Tesisi gezme ve misafir ağırlama imkanınız var mı?
Bu sene 4000 kişi geldi. Peynir Müzemiz bir eko müze ve 12 ay ziyaret ediliyor. Eko müzelerdeki belgelerle insanlar bu işi öğreniyor, öğretiyor. Kaybolan peynir çeşitlerini öğretip yaşatıyoruz. Yazın mandırada canlı peynir yapımını izleyebiliyorlar.

Köye gelenler nerede konaklıyorlar?
Boğatepe köyümüze gelen turistler evlere eşit dağıtılıyor. Aynı anda köyde 100 kişi konaklayabiliyor. Bizim mandıranın üzerinde 10 kişi kalma kapasiteli bir yer var. Eko müzelerin diğer müzelerden bir diğer farkı da, diğer müzeleri kurumlar, hükümetler, devletler yapıyor. Bunu kaybolmaya yüz tutmuş kültürlerini yaşatmak amacıyla yerel inisiyatifler yapıyor. Müzeyi köylüler kurdu, ürünleri onlar yapıyor, malzemeyi onlar veriyor. Gelenlere rehberlik de yapıyorlar. Kışın kahvaltı veriyoruz. Nedeni süt ve süt ürünlerinin farkını anlamaları. Yazın kahvaltı ve yeşillik karışık yemek veriyoruz. Yine tat farklılığı oluyor. Bu köyde şifalı bitkilerle ilgili çalışmalar da var.

Ziyaretler arayarak mı gerçekleşiyor?
Bizim turizm anlayışımız dayanışmacı turizmdir. 2006’dan beri bu işi yapıyoruz. Dayanışmacılık adı altında 18 ülke var, turizm ağımızdaki kişiler tarımla uğraşan dernekler. Dernek yoksa muhtarlık, belediye. Pansiyonculuk demiyoruz çünkü pansiyonculuk kar amacı güder. Biz dayanışmacı olduğumuz için evlere misafir dağıtıyoruz. Misafirler kültürümüzü öğreniyor, aynı zamanda dinleniyor. Çalışmalarımıza ortak oluyor, biz de sofraya iki tabak fazla koyuyoruz. İlk gün tedirgin olanlar 4-5 günden sonra kendilerini evden saymaya başlıyor. Giderken günlük 75 lira yeme, içme, yatma parası bırakıyorlar. O para direkt yine evin kadınına gidiyor. Hediye alma-verme yoktu, şu an sembolik boyutlarda var, kadınlar patik örüp veriyor, gelen de küçük bir şey getiriyor.

İlhan Koçulu kimdir?
Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği’nin ve Peynir Müzesi’nin kurucularından olan Karslı çevreci, çiftçi ve artizan Kars kaşarı ve Kars gravyeri üreticisi İlhan Koçulu, Türkiye’deki Slow Food birliklerinden biri olan Slow Food Boğatepe Konvivyumu’nun lideri. Koçulu, yörenin tarımsal biyoçeşitliliğinin korunması için çalışmalar yapıyor. Sahibi olduğu Koçulu Peynircilik 1500’den fazla bitki çeşidine sahip Kars yaylalarından (1800-2600 metre) ve bu yaylalarda beslenen hayvanlardan aldığı ve işlediği eti, sütü, balı ve doğal lezzetleri satışa sunuyor.

Soldan Sağa Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç, Koçulu Peynircilik’ten İlhan Koçulu, Gazeteci Ahmet Örs, Ziraat Mühendisi ve Tarım Ekonomisti Zafer Yaşar.

Kasaba.works Digital Agency