“Günlük yemek deneyimi de iyi ve kaliteli olabilir”
Onu Lokanta Maya’nın ve Gram’ın sahibi olarak tanıdık. Şu an Kanyon Lokanta, Orjin Lokanta, Kanyon Corner ile Bebek Corner’ı işletiyor, bu da yetmiyor bir de catering işlerine yetişiyor ve Gram lezzetlerini evlere taşımak için gramevde’yi hayata geçiriyor.
İstanbul Life Dergisi’nde yayınlanmıştır. Telif hakları Doğan Burda Dergi Yayıncılık ve Pazarlama A.Ş.’ye aittir.
Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan, “Kızınız Defne’yi Oğlumuz İskorpite…” ve ‘Biraz Maya, Biraz Gram‘ adlı iki kitabı var. Peki işinde bu kadar başarılı olmasının sırrı ne?
Önce hikayenizi sizden duyabilir miyiz?
Koç Psikoloji mezunuyum. Psikolojinin ikinci senesinde o dalda bir şey yapmayacağımı biliyordum. Yemek yapmayı hep sevdim ancak bunu meslek olarak hiç düşünmemiştim, çünkü sadece Bolu’da aşçılık okulu vardı. Üniversitede okurken, “Ne yapmalıyım?” derken, hep lokantam olmasını istediğimi fark ettim. 2001 yılında New York’ta French Cullinary Institute’da bir yıl aşçılık okudum. Aynı yıl orada Eleven Madison Park’ta restoranında çalıştım. İstanbul’a dönence İstanbul Yiyecek İçecek’te devam ettim. Ardından Bozburun’da ailemin oteline gidip biraz daha fazla sorumluluk aldım, küçük bir mutfağı idare etmeye, otelin mutfağına destek vermeye başladım.
Çarşı, pazar merakı nereden başladı?
İstanbul’daki restoranlarda sipariş verirsiniz kapınıza gelir, orada malzeme gelmediği için çıkıp pazarları gezmeye başladım. Bir gün Ula, bir gün Datça pazarı derken yerel malzemeleri tanımaya, oradakilerle sohbet etmeye, malzemeleri eve taşımaya başladım. Otelin menüsünü yerel sebze, meyve ve yerel balıklar üzerine döndürmeye başladık.
İstanbul’da dünya mutfağı yapıyorduk, orada yerele döndüm. İstanbul’da lokanta açmaya karar verdiğimde. Karaköy’de küçük menüler yapıp o gün aldığım malzemeyle yemek yapma düşüncesi gelişti. 2010’da Lokanta Maya’yı açtım. O sene ‘Kızınız Defneyi Oğlumuz İskorpite’ adlı Ege pazarlarını anlatan kitabım çıktı.
Yemekte vermek istediğiniz ne insanlara?
Yemeğe bakışım kuş kondurmak değil kesinlikle… İnsanlara “Vay ne kadar iyi yapmışlar” dedirtmek, günlük yemek deneyimlerini paylaşmak çok eğlenceli. Maddi olarak herkesin karşılayabileceği yemeğin de iyi malzemeyle en iyi şekilde yapılabileceği fikrini vermek istiyorum. Türkiye’de artizan pastane yok, bizim pastane ürünlerimizde hiç margarin, katkı malzemesi yoktur mesela. Şişhane’de deneme dükkanı açtık. Gördük ki insanlar bu tarz yemeği seviyor, orası küçük olduğu için ticari bir karşılığı yoktu. Bunu nasıl büyütürüz fikrinden Maslak Orjin doğdu, orada öğle yemeğine odaklandık. Sonra Kanyon Corner ve Bebek Corner geldi. Ülkenin gidişatından dolayı Beyoğlu’ndan tamamen çıktık. Sonra Kanyon sinema katındaki yerimizi açtık.
İşletmesi olan kadın şef sayısı çok az. Size neden?
Aslında her meslekte öyle. Finansa, mühendisliklere bakın, oralarda da kadınlar azınlıkta. Evet, fiziksel olarak zor bir iş ama bir sürü iş fiziksel olarak zor. Sıcakta, ayakta, uzun saatler çalışıyorsunuz. Tabii kadınlar birçok şeyde daha sabırlı. 50 sene öncesinde Çerkez tavuğu yaparken harcanan efor yüzünden senede sadece iki kez yapılırken, şimdi blander’a atıyorsunuz, hemen hazırlanabiliyor. Yeni teknolojiler harcadığınız enerji ve emekten tasarruf sağlıyor!
Ne kadar zamanınızı mutfağa, ne kadarını idari işlere harcıyorsunuz?
Burada 65 kişilik bir ekip var, senelerdir bizimleler. Kontrol hep bende olsun tarzı biri değilim, kişilere alan verip yapamazlarsa işe dahil olurum. Tabii ki menüleri beraber yazıyoruz. Biz moleküler yapmıyoruz, ağır şeyler de yapmıyoruz. Zaten o tarz yemekler kutlama yemekleridir ve özel günlerde ihtiyaç duyulur. Gündelik mutfakta da acayip hoş şeyler çıkıyor tabii…
Mutfakta kadın olmanın avantajından veya dezavantajından söz edilebilir mi?
Çok fazla kadın yan yana çalıştığı zaman sıkıntılı oluyor ki bence her ortamda böyledir. Bu yüzden kız-erkek birlikte çalıştığında daha iyi dengeleniyor. Kadınlar yapılması gerekenleri daha iyi takip ediyor, iyi organize oluyorlar. Erkeklerin de bu tarz yönleri gelişmiş olabiliyor. Kadınlar ağır işleri de yapmakta hevesli ve istekli. Başarmak isteyen herkes bir noktada buluşuyor. Ortağım erkek ve belli şeylerde onu ikna etmek zorunda olmak bana çok iyi geliyor, her şeyi kendi kafanıza göre yapmamalısınız. Kafa kafaya vermek daha avantajlı.
Mutfakta olmak isteyen kadınlara vereceğiniz bir tavsiye var mı?
Bunu yapmak isteyen çok kadın var. Önlüğü giydiği anda mutfağın başına geçemeyeceğini insanlar bir süre sonra anlıyor, ilk hamallık dönemi beş sene, sonra sonra insan bir sürü şeye hakim oluyor. Yemek okullarına gittiğinizde bir kez ızgaralamayı, bir kere uzun pişirmeyi görüyorsunuz. Yemek denen şey malzeme ve kimya olduğu için uzun soluklu deneyime ihtiyaç var. Sabreden, gerçekten kafasına koyan birinin bu işte iyi olmaması için hiçbir neden yok. Tabii aynı zamanda dünyayı iyi takip etmek, Türk malzemelerini daha fazla araştırmak önemli. Benim de hala bilmediğim bir sürü malzeme var, o kadar zengin ki… Kendi geçmişimden dolayı Ege’yi, Güneydoğu Anadolu’yu biliyorum, Karadeniz’i hiç bilmiyorum mesela. Orada müthiş bir cevher var. Mutfağa girip pişirmek tabii ki ciddi bir kısmı ama gastronomi açısından araştırmak, bulmak gibi yapılacak çok iş var.
Başarınızın sırrı ne?
Teşekkür ederim başarılı olduğumu düşündüğünüz için… İki çocuğum var, bu işler v.s. derken mutlu ve keyif alarak yapıyorum hepsini. “Ah bu da yetişmiyor” diyerek çalışmıyorum, çünkü hakikaten yetişmiyor. İşleri delege edebilmek, el birliği ile bir şey yapabilmek, onlardan bir şeyler öğrenmek, yani ekip diyebilirim. Bir arkadaşım işinden şikayet ediyor, yaptığı iş itibariyle insanların hep sıkıntılı zamanlarında yanında. Bizim şansımız insanların güzel vakitlerini paylaşmamız. O emeği koyduğunuzda, memnuniyeti hemen görür ve anında sonucunu alırsınız. Bence bu büyük bir şans!
Yeni projeleriniz var mı?
Gramevde var. İnsanların evlerine yarı mamul ürünleri ve tarifleri yollayıp hızlı şekilde iyi yemek hazırlamalarını amaçlıyoruz. Bu yeni projeyle normalde ulaşamadığımız otlar gibi malzemeleri tekrar mutfağa sokmak istiyoruz. Burada yine malzemelerin tazeliği, işletmeye uyarlanabilirliği önemli. Bence bunun da belli standartlara oturtulması şart. Bir yandan da catering yoğun şekilde devam ediyor.
Gram’da ne yenir?
Gram’ın özelliği menülerinin günlük olarak değişmesi. Mesela Kanyon Lokanta’ya girdiğinizde duvarda o güne özel yemekleri ve hatta içecekleri görebiliyorsunuz. Bu yüzden belirgin öne çıkan bir imza yemekleri yok, onun yerine o gün canınız ne çekerse onu deneyebilirsiniz.