Bebekleri, çocukları doğal beslemeyle ilgili takıntıların, aslında onları ve kendimizi büyük bir tehlikeye soktuğunun farkında mısınız? Daha sağlıklı, daha güvenilir, besleyici değeri yüksek olduğunu düşündüğünüz besinler aslında daha riskli! Hangi besinler mi?
Kapıdan veya çiftlikten aldığınız çiğ sütler sanıldığı kadar masum değil!
Şüphesiz ki süt ve ürünleri, anne karnından başlayan ve yaşlılığa kadar uzanan süreçte sağlığımız için büyük önem taşımaktadır. Fakat son yıllarda hızla artan “doğal beslenme takıntısı” süt alımını ve kaynaklarını olumsuz etkilemektedir. Pastörize veya uzun ömürlü süt yerine, elle sağılmış çiğ sütler artık daha revaçta. Peki elle sağılan sütlerin besin değerinin pastörize veya uzun ömürlü sütlere göre daha çok kayıp yaşadığını ve mikrobiyolojik özelliklerin daha patojen olduğunu biliyor muydunuz?
Ülkemizde genellikle süte uygulanan üç işlem vardır: pastörizasyon, sterilizasyon ve kaynatma yöntemi. Pastörizasyon süte 12-16 saniye 72-80˚C ısıl işlem uygulanmasıyla bakterilerin %95-98 oranında azaltılmasıdır. Sterilizasyon 2-6 saniye 135-145˚C ısıl işlem uygulanmasıyla bakterilerin %100 oranında azaltılmasıdır. Kaynatma ise sokaktan alınan sütlere evde 15-20 dakika uygulanan ısıl işlemdir. Fakat kaynatma işleminin uzun sürdüğü bu işlem sonrasında özellikle B grubu vitaminleri başta olmak üzere, folik asit ve C vitamini değerlerinde kayıplar meydana gelmektedir. Pastörizasyon ve UHT işlemlerinde ise besin değeri kayıplarında bu kadar büyük farklılıklar olmamaktadır.
Sokaktan alınan, pastörize ve UHT sütler arasında yapılan analizler ise çok daha çarpıcıdır. Pastörize sütlerde gram pozitif bakterilerin ürediği ancak beklenen değerlerde olduğu ve raf ömrüne dikkat edilerek tüketildiği takdirde bu durum uygun kabul edilmiştir. UHT sütlerde az miktarda üreyen ve yeteri miktarda kabul edilen bakteri üremesi gözlemlenmiştir. Sokak sütlerinde ise sağlığı tehdit eden mikroorganizmalar saptanmış, mineral ve su oranlarının düşük olduğu ve tüketilmesi için yeterli olmadığı belirtilmiştir. Çocuklarınıza verdiğiniz sütlerin besin değeri kadar mikrobiyolojik içeriği de çok önemli! Sağlıklı gelişimleri için açıktan süt almayın, pastörize (günlük) veya UHT sütleri tercih edin.
Endüstriyel yoğurtlar yerine, evde yaptığınız yoğurtlar probiyotik açıdan fakir!
Türk Gıda Kodeksi tarafından yayınlanan yoğurt tebliğine göre, son tüketim tarihine ulaşmış bir yoğurdun bir gramında 10,000,000 mikroorganizma bulunması gerekmektedir. Sütün fermentasyon işlemi sonrasında da, yeterli sayıda canlı bakteri içermesi gerekmektedir. Evde yaptığınız yoğurtlarda durum nasıl peki? Mikroorganizma içeriğini öğrenebilmek için gerekli ekipman evinizde mevcut mu?
Yoğurt üretim esnasında 40-45˚C sıcaklığın sağlanması ve belirli süre boyunca bu sıcaklıkta tutularak fermentasyon işlemi gerçekleştirilmesi gerekir. Endüstriyel olarak üretilen yoğurtlarda bu koşullar sağlanır ve belirlenen mikroorganizma düzeyine ulaşılır. Evde yapılan yoğurdun ise fermentasyon işlemi sırasında, eski yoğurt maya olarak kullanılır. Eski yoğurdun bir kaşığında ne kadar mikroorganizma içerdiğini biliyor musunuz? Maalesef bunu evde belirlemeniz mümkün değil. Aynı şekilde yoğurt makinesi kullanılarak yapılan yoğurtlarda da uygun sıcaklık ve koşullar sağlansa dahi, eski yoğurt maya olarak kullanıldığı için bu durum geçerlidir.
Çocuklarınızın bağırsakları probiyotik bakteri açısından ne kadar zenginse, bağışıklıkları o kadar güçlüdür. Gıda sanayine güvenin. Endüstriyel yoğurt alırken güvendiğiniz markaları rahatlıkla tercih edin. Evde yoğurt mayalarken ise lütfen pastörize süt kullanın ve asla sütü kaynatmayın. Ilıdıktan sonra ocaktan alın, mayalayın ve içine mutlaka bir şase probiyotik ilave edin.
Serbest gezinen tavuk her maddeyi yiyebilir; bu da besin değerini değil, hastalık riskini artırır!
Marketlerde, raflarda var olan tavuk ve pastörize yumurtalar yerlerini serbest gezinen (paketsiz) tavuk ve yumurtalarına bıraktı. Doğal beslenen (serbest gezinen) tavuğun hem kendisinin hem de yumurtasının besleyici değerinin daha yüksek, tadının daha güzel olduğu düşünülmektedir. Oysaki serbest gezinen tavuk yemle birlikte açıkta bulunan her maddeyi yiyebilmektedir. Bu da hijyenik koşullar sağlanmadığında vücuduna aldığı patojen mikroorganizma sayısını artırmaktadır. Artan mikroorganizmalar vücudunu olduğu kadar ürettiği yumurtayı da etkilemektedir. Özellikle Salmonella açısından büyük risk söz konusudur. Yapılan çalışmalar uygun koşullar sağlanmadığında, yumurtanın ve ortamın nemli olmasının hareketli bakterilerin kabuktan geçişini kolaylaştırdığını göstermiştir.
Tavukla ilgili bir diğer doğru bilinen yanlış ise; pişirme sürelerine bağlı karar verilen doğallık derecesidir. Tavuk ne kadar uzun süre pişerse, o kadar doğal ve sağlıklı olduğu düşünülür. Atlanan temel nokta ise; yaş almış tavukların daha geç piştiğidir! Yumurtlama bakımından iyi verimli olan tavuklar kesim için daha uzun süre bekletilir. Yaş aldıkça verimi düşen tavukların, etleri de diriliğini kaybettiği için pişme ve yumuşama süreleri daha uzun olur. Gelişimini zamanında tamamlamış tavuklar ise, taze ete sahip oldukları için yaş almış tavuklara göre daha çabuk pişer!
Marketlerden satın aldığınız güvenilir kaynaklar tarafından yetiştirilen tavuklar, sanılanın aksine sınırlı değil geniş bir alanda üretilmekte, yedikleri besinler vitamin minerallerce zenginleştirilmekte, her aşamasında kontrolden geçmekte ve fabrikaya gönderilmek için gelişiminin tamamlanması (yaş almaması) beklenmektedir. Üretilen yumurtalar ise uygun sıcaklık ve soğutma yöntemleri sayesinde, kabuktan mikroorganizma geçişi engellenerek pastörize edilmektedir.
İşlenmişi değil, hakiki köy pekmezi tehlike saçıyor!
Şekerli besinlerin, üretim ve saklanma koşullarında uygun olmayan sıcaklıkta ısıl işleme maruz bırakılması sonucunda, HMF (hidroksimetil furfural) adlı bir madde açığa çıkmaktadır. Yapılan çalışmalarda HMF’nin yüksek düzeylerde alınmasının, üst solunum yolu enfeksiyonları ve göz hastalıklarına neden olduğu; aşırı tüketiminin ise tümör riskini arttırdığı gözlemlenmiştir.
Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’nde sıvı pekmezde en fazla 75 mg/kg HMF oluşumuna izin verilmektedir. Yapılan çalışmalarda, endüstriyel pekmez üretiminde 35,25 mg/kg HMF oluşumu gözlenirken; geleneksel yöntemlerle açık kazanlarda üretilen pekmezlerde 681,40 mg/kg HMF oluşmaktadır! Köyde kaynatılarak yapılan pekmezlerin HMF oranı, endüstriyel pekmezlerde bulunandan 19 kat daha fazla! HMF oluşumu sadece pekmezin üretim aşamasında değil, tüketim aşamasında da oluşmaktadır. Besleyici olsun diye; şeker yerine bal, pekmez kullanarak yaptığınız kekler, kurabiyeler de HMF riski taşımaktadır. Araştırmalar bal kullandığınız hamur işlerinin yapım aşamasında da, 65°C’yi geçen her sıcaklıkta HMF miktarının izin verilen sınırı geçtiğini belirtmiştir. Sadece hamur işlerinde değil, ısıl işlem uygulanan hiçbir tarifte tatlandırmak amaçlı bal, pekmez, agave şurubu kullanmayın! Daha sağlıklı şeker kaynaklarına yönelin. Miktarlara dikkat etmek koşuluyla esmer şeker, hindistancevizi şekeri, hatta diyabet öyküsü olmadığı sürece sofra şekeri tercihleriniz arasında olsun.
Yıkamadığınız ya da suya tutup çektiğiniz her sebze-meyve bulaş riski taşıyor!
Sebze ve meyvelerdeki en büyük risk pestisit kalıntılarıdır. Çocukların vücudu, yetişkinlere kıyasla kat ve kat daha korunmasızdır bu da onların zararlı bileşen olan pestisitleri vücuttan güvenli bir şekilde arındıramayacağı anlamına gelmektedir. Özellikle sebze ve meyvelerde doğru yıkama teknikleri oldukça önemlidir. Sebze ve meyveler iyi yıkanmış olmalı ve mümkünse sirkeli suda bekletilmelidir.
Sebze ve meyve konusunda dikkat edilmesi gereken bir diğer nokta da; bazı bölgelerde meydana gelmiş çürüme ya da küflenmelerdir. Market veya manavdan alacağınız bir kasa çileğin sadece bir tanesinde küflenme olması demek, üreyen mantarın kasada yer alan tüm çileklere bulaşması demektir. Aynı şekilde elmanın sadece bir yerinin çürümesi, orada oluşabilecek bakterinin dış ve iç yüzeyleri kaplamasına neden olur. Bu nedenle meyve ve sebzeleri satın alırken, yerken çürüme, küflenme gibi reaksiyonların olmamasına özen gösterin.
Bebek/Çocuk tarhanaları hastalıklara açık kapı bırakıyor!
Açıkta satılan, güneşte kurutulması için beklenen tarhanaları, çocuğunuza sırf doğallar diye yedirmeyin. Bu tarhanalar uygun pişirme, kurutma ve saklama koşulları sağlanmadığında, küf (aflotoksin) oluşumunu tetiklemektedir. Sonucunda ise ne yazık ki kansere kadar gidebilen bir hastalık öyküsü açığa çıkmaktadır. Ayrıca güneşte kurutulan tarhanalarda ciddi oranlarda B grubu vitaminleri kaybı da gözlemlenmiştir. Uygun koşullarda, uygun ekipmanlarla yapılmayan ev tarhanaları mikrobiyolojik risk taşımakta ve besin değeri sanıldığının aksine daha da azalmaktadır. Eğer çocuğunuzun tarhanasını evde yapmak istiyorsanız da mutlaka kurutma kabini ve nem ölçer cihazı alın, öyle yapın. Endüstriyel, yani vakumla üretilen çocuk tarhanalarını tercih ederken de etiket bilgilerine dikkat etmeyi ihmal etmeyin. Çocuğunuzun damak zevkine ve sağlığına uygun, tuz ve baharat oranı düşük tarhanaları tercih edin.
BİLGİ KUTUCUĞU!!
• Besinlerin içerikleri kadar hazırlanması da mikrobiyal risk taşıyabilmektedir.
• Yemek yaparken öncesinde ellerinizi yıkayın.
• Mutfak ekipmanlarınızın hijyeninden emin olun. Ekipmanlarda var olan herhangi bir çatlak veya yarıkta bakterilerin bulunabileceğini unutmayın.
• Her besin grubunun doğrama, dilimleme bıçakları ve kesme tahtaları ayrı olsun. Et doğradığınız bıçağı yıkamadan başka bir besin için kullanmayın. Aynı şekilde salata yaptığınız tahtayı yıkamadan, etlerinizi doğramayın.
• Aflatoksin oluşumunu önlemek için ocağın yanından baharatlarınızı kaldırın. Baharatlarınızı ve kuru sebzelerinizi mutlaka kapalı, serin bir dolapta saklayın.
• Dondurucudan çıkardığınız besinleri açıkta çözdürmeyin. Buzdolabı, mikrodalga fırın ya da akan soğuk su altında çözdürün.
• Et ürünlerini pişirirken, içlerinin de tam olarak pişmesine özen gösterin.
• Açıkta satılan yiyeceklerden hem kendiniz uzak durun, hem de çocuğunuzu uzak tutun.