Ana yemek öncesi aperitif olarak tüketilen veya çilingir sofralarını lezzetlendiren mezeler İstanbul mutfağının vazgeçilmezleri arasında! Şarküteri ürünleri, sebzeler veya deniz mahsulleriyle yapılan mezeler sadece bir lezzet unsuru değil bir yaşam biçimi aynı zamanda…
Yaşaroğlu Limousine & Luxury Services’in Elegance dergisinde yayınlanmıştır.
FOTOĞRAFLAR: Serdar Şamlı, Behzat Şahin, Üzgün Yılmaz
İstanbul mutfağı bu topraklarda binlerce yıl iç içe yaşamış Rumlar, Ermeniler, Levantenler, Museviler, Kürtler, Aleviler, Süryaniler, Çerkezler, Gürcüler ve daha nice kültürlerin harmanıyla oluşmuş çok zengin bir yemek kültürünü barındırıyor. Zaten bu yüzden benzersiz ve çok lezzetli!
Meze de bu mutfağın vazgeçilmezleri arasında… Meze, Arapça’da mezze, Yunanca’da mezé, Bulgarca’da mezé ve Farsça’da da maze. Ordovr, appetizer, snack, tapas gibi farklı kültürlerde de karşılığı var. Soğuk da servis ediliyor sıcak da… Ana yemek öncesi de yeniyor çilingir sofralarının uzun sohbetlerine de eşlik ediyor!
Mezeleri tadabileceğiniz en iyi adresler meyhaneler. İstanbul’daki meyhanelerin çoğu ise eskiden Rum ve Ermenilerin işlettiği mekanlardı. Günümüzde ise Türk işletmeciler çoğunlukta…
İstanbul’da doğup büyüyen Meri Çevik Simyonidis mezenin hayatındaki yerini şöyle anlatıyor; “Bizim evlerimizde, kültürümüzde meze her şeydi. Sofra, lezzetli yemek, özellikle meze, hayatımızın olmazsa olmazlarından, her şeyin başı ve sonuydu. Rahmetli babalarımızın bitmek bilmeyen sofra muhabbetlerinin en kıdemli, en dürüst, en kadim dostlarıydı. Mezelerle sofraya oturulur, sohbetler edilir, misafirler memnun edilir, şarkılar söylenir, anılar hatırlanır, kahkahalar atılır ve ancak mezeler bittiğinde sofradan kalkılırdı. Meze çeşitlerinin sınırı yoktur. Her şeyden meze olabilir yeter ki malzemeler taze, kaliteli ve uyumlu olsun. Evde hiçbir şey yoksa iki soğan tereyağında kızartılır üstüne yumurtalar kırılır veya denizdeyiz ve acıktık, problem yok! Denizden çıkarılan 10 tane midyeyle oracıkta yakılan ateşle hazırlanır sahildeki çilingir sofrası…”
Simyonidis meze yapmanın bu kadar basit olduğunu söylüyor ve ekliyor; “Bu bizim ruhumuzda var. Meze basit, iki dakikada oluverir ama büyüdükçe anladık ki bir o kadar da zormuş. Çünkü içinde birikimler saklıymış. Dostluklar, emek ve yorgunluklar, varlıklar, yokluklar, sohbetler, türlü türlü mücadeleler…”
Simyonidis, “Yemeği karnımızı doyurmak için iki tabak bile yeriz ama mezenin damak tadımıza hitap etmesi şart” diyor. “Çünkü çatalımızın ucuyla tadarız ve damak zevkimizle yarıştırırız. Kimin galip geleceğine de hislerimiz karar verir.”
Ermeni mezeleri
Ermeni mezeleri de İstanbul mutfak kültürü içinde önemli yer tutuyor. Meze sadece İstanbul Ermenileri’nde var olan bir kültür. Moda Saklıköşk’ün şeflerinden Selin Tokatlıoğlu, “Aslında Osmanlı mutfağına dayanan bir yemek kültüründen bahsediyoruz. Çünkü Osmanlı mutfağında çalışanların birçoğu Ermeni aşçılar” diyor.
Ermeni mezesi denince ilk akla gelen Topik. Topik kelime anlamı ile küçük top demek. Birçok mezeci kare veya dikdörtgen yapsa bile orijinal şekli yuvarlak. Geleneksel yapımında tülbent içine konup bağlanan topik haşlanıyor ve ılık servis yapılıyor. Ancak bu pişirme tekniği ile topik yapan kalmamış. Topik Ermenilerin yılbaşı masalarını süslüyor çünkü hayvansal hiçbir şey içermeyen bir perhiz yemeği. Günümüzde yılbaşında perhiz tutan kalmamış olsa da topiğin yılbaşı masasında yer alma geleneği halen sürüyor.
Diğer önemli Ermeni mezesi dalak dolması. Dalak dolması büyük baş hayvanların dalağı kullanılarak, içeriğinin dolma içi ile doldurulmasıyla yapılıyor. O da Noel günü masada. Dalakların haşlandığı su ise dalak çorbası olarak servis ediliyor.
Ermeni mezelerinden tarama, fasulye plaki, midye plaki, çıltik, yaprak dolma, lahana dolma, biber dolma, mide dolma ve ciğer, ismen ayrımı olmasa da yapılış şekilleri bakımından diğerlerinden farklı usullerde hazırlanıyor.
İstanbul’da meyhane kültürü
Cibalikapı Balıkçısı’nın sahibi Behzat Şahin meze konusuna epey mesai harcamış biri. Hatta meyhanesindeki yemeklerin tariflerini topladığı kitabında mezelere epey yer ayırmış, “Meyhanenin meyinin yanı sıra olmazsa olmazı meze” diyor ve ekliyor, “Biz kendi adımıza geleneksel, unutulmaya yüz tutmuş-unutulmuş mezeleri en iyi malzemeyle aslına en uygun şekilde yapma misyonunu kendimize biçtik. Sanırım başarılı olduk ki mezelerimizi bire bir kopyalayan oldukça fazla yer var. Zaten reçetelerimizi bir kitapta topladık ve herkesle paylaşıyoruz.”
Şahin deneysel meze yapan meyhanelerin de gayet saygıdeğer işlerler yaptığını söylüyor ve “Meze kültürü İstanbul’da her geçen gün daha da gelişip, çeşitlenip zenginleşiyor” diyor.
Saraylı Balık Turşusu mezesini bilinen ilk elyazması yemek kitabı olan, 1748 tarihli Yemek Risalesi’nde keşfetmiş. Tarifin özetine bir gazetenin Ramazan sayfasında rastlamış ve orijinalinin peşine düşmüş, “Tarifin elyazması TBMM Kütüphanesi’ndeydi. Meclis muhabiri arkadaşlarımdan fotokopisini rica ettim. Bir yandan da Türkçe çevirisine ulaşmaya çalıştım. Elyazması Yrd. Doç. Dr. M. Nejat Sefercioğlu tarafından günümüz Türkçesine çevrilmiş, 1985 yılında Milli Folklor Araştırma Dairesi yayınlarından Türk Yemekleri adıyla çıkmıştı. Kitap sahaflarda bile yoktu. Bu kez de Nejat Bey’in peşine düştüm ve kitabın fotokopisini istedim. Buluştuğumuzda o güne kadarki denemelerimizden elde ettiğimiz mezenin de tadına baktı ve çok beğendi. Risalede ‘balık turşusu’ diye geçen tarif, padişahın hekimbaşı Nuh Efendi’ye ait. Biz de bu bilgiden hareketle, saraydan çıkma bu mezenin adını ‘saraylı’ koyduk.
Binlerce yılın birikimi ve kültürlerin birbiriyle harmanlanmasıyla günümüze ulaşan bu lezzetler şimdi İstanbul’un meyhanelerinde ve restoranlarının çoğunda tadılabiliyor. İstanbullular için bir yaşam biçimi olan bu kültür, İstanbul’u ziyaret edenlere de özgün tatlar vaad ediyor!
SARAYLI BALIK TURŞUSU
5 x 400 gr levrek ya da çipura; fileto balık
2 yemek kaşığı Mersin yaprağı
10 adet Defne yaprağı
10 adet turunç yaprağı
10 adet limon yaprağı
4 diş sarımsak
1 yemek kaşığı süzme bal
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
1 lt sirke
1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 yemek kaşığı kuşüzümü
1 gr. safran
1 tatlı kaşığı dövülmüş taze kök zencefil
1 tatlı kaşığı dövülmüş kakule tohumu
1 tatlı kaşığı dövülmüş karanfil
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı tane karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Balık filetolarını tuzlayıp tavada zeytinyağıyla kısa bir süre kızartın ve soğumaya bırakın. Ayrı bir kapta sirke, bal ve safranı kısık ateşte bir taşım kaynatın ve soğumaya bırakın. Bir toprak kabın altını turunç, limon, defne ve mersin yaprağıyla döşeyin. Üzerine filetoları dizin. Toz tarçın, dövülmüş zencefil, toz karanfil ve dövülmüş kakule tohumunun karışımından çok az miktarda levreklerin üzerine serpin. Kuşüzümü, dolmalık fıstık ve sarmısakları da ekleyin. Soğuttuğunuz sirke, bal, safran karışımını da eşit miktarda katlar arasına dökün. Levrekler bitene kadar kat kat
aynı işlemi tekrarlayın. İki gün beklettikten sonra servis edin.
Not: 5 gün içinde tüketilmesini tavsiye ederiz.
Mezeleri tadabileceğiniz en iyi yerler
MEYHANE 9 Ece Aksoy: 2007’den beri popüler. Her gün 7-8 çeşit yemeğin yanı sıra Onno’nun patatesi, sahan köftesi, domatese kar yağdı gibi spesiyalleri var. Pazartesi-Cumartesi 12.00-02.00, Pazar günleri 17.00-02.00 saatleri arası açık.
Asmalımescit Oteller Sok. No: 9-B Tepebaşı BEYOĞLU Tel: 0212 245 76 28-41
Cibalikapı Balıkçısı: Levrekli kurutulmuş domates dolması, pırasalı balık köftesi, Cibalikapı usulü Girit ezmesi gibi kendine has tatları, sahibi Behzat Şahin’in gezip dolaşarak öğrenmiş ve kendi yorumunu katmış. Her gün 12.00-00.00 arası açık.
Kadir Has Cad. No:5 Cibali HALİÇ
Tel: 0212 533 28 46
Despina Meyhanesi: Çok çeşitli mezeler içinde Madam Despina’nın pilakisi ve yaprak ciğeri öne çıkıyor. Her gün 12.00-02.00 arası açık.
Açık Yol Sok. No: 9 KURTULUŞ
Tel: 0212 247 33 57
Agora Meyhanesi 1890: Şiirlere, şarkılara ismini vermiş Agora Meyhanesi, ‘multi-etnik, multi-kültürel bir Osmanlı meyhanesi’ olarak tanımlanıyor. Meyhanede 12 mezelik çatal sofrası, Akulçapa, mumbar ve değişik baharatlarla tatlandırılmış mezeler denenebilir. Salı-Cumartesi 15.00-00.00, Pazar günleri 15.00-23.00 arası açık.
Mürselpaşa Cad. No: 185 Ayvansaray FATİH
Tel: 0212 631 21 36
Duble Meze: Pera’da Palazzo Donizetti Hotel’in terasında bulunan Deble Meze’nin manzarası muhteşem. Mutfağı Ortadoğu, Anadolu ve Balkanlar’dan esinlenmiş. Meze bardan yaklaşık 10 metre uzunluğunda; istiridye mantarı eşliğinde hardallı sosla sunulan füme dil ızgara, Hatay usulü fırında sıcak humus, keçi peynirli paçanga böreği favori. Hafta içi 19.00-01.00, hafta sonları 18.30-02.00 arası açık.
Meşrutiyet Caddesi No: 85 Palazza Donizetti Hotel Kat:7 BEYOĞLU
Tel: 0 212 244 01 88-89
İnciraltı Meyhanesi: Anadolu yakasının en keyifli adreslerinden biri. Geleneksel meyhane anlayışı ile hizmet veren meyhanenin menüsü 19. yüzyıl Osmanlı arşivlerinden Anadolu halk sofralarına kadar uzanıyor. Hafta içi 12.00-00.00, hafta sonu 10.00- 02.00 arası açık.
Arabacılar Sok. No: 4 BEYLERBEYİ
Tel: 0216 557 66 86
Mükellef: The Haze Otel’in terasında güzel manzara, sanat müziği tınıları, güler yüzlü işletme ve leziz mezeleri ile tanındı. Muteber, zeytinyağlı elma ve saatlerce pişirilen et yemekleri de mezeleri kadar meşhur. Her gün 10.00-02.00 arası açık.
Kemankeş Karamustafa Paşa Mah. Maliye Cad. No: 8/A The Haze Hotel Teras KARAKÖY
Tel: 0212 252 86 36
Refik: Asmalımescit’in klasiklerinden olan Refik meyhane kültürünü yıllardır koruyan bir mekan. Klasikleşen tereyağında karides, gül işkembe gibi lezzetleri hala sunuyor. Her gün 12.00-01.00 saatlerinde hizmet veriyor.
Sofyalı Sok. No: 6-8 Asmalımescit BEYOĞLU
Tel: 0212 243 28 34